Maison Kayser Academy

Vincent Guerlais présente sa recette du Choco-Nantais à Éric Kayser

Incontournable pour son Petit Beurre Nantais, ses fingers et autres mini-ardises, Vincent Guerlais est un artisan pâtissier et chocolatier français reconnu jusqu’aux confins de l’Asie.

 

Retrouvez tous ses trésors sur son site: https://www.vincentguerlais.com/

 

Aujourd’hui, il nous partage sa recette du Choco Nantais en compagnie d'Éric Kayser. En-cas parfait à dévorer après l’école, c’est une recette aussi simple à réaliser que délicieuse.

 

Alors, un sablé + un gianduja + un sablé = un goûter mémorable.

Les ingrédients:

Biscuits sablé nantais:

180g de beurre.

115g de sucre glace.

255g de farine.

2g de fleur de sel de Guérande.

1 œuf.

1 gousse de vanille

Les ingrédients:

Gianduja (garniture choco-noisette)

90g de noisettes torréfiées.

1 gousse de vanille.

170g de chocolat au lait 40% de cacao.

Les ustensiles:

Un robot-mélangeur avec feuille.

Un robot-mixeur pour mixer les noisettes.

Un rouleau à pâtisserie.

Une poche et sa douille 6mm.

Un emporte-pièce cannelé 7 cm de diamètre

Du film alimentaire.

Une feuille de papier cuisson.

Les temps:

Les temps:

Pétrissage du biscuit sablé: une dizaine de minutes.

Repos de la pâte: minimum 2 heures (jusqu’à 3 jours) dans le réfrigérateur.

Préparation à la cuisson: une quinzaine de minutes.

Cuisson de la pâte: ± 12 minutes à 170/180°C.

Préparation du gianduja: une dizaine de minutes.

Finition du Choco’ Nantais: une dizaine de minutes.

Repos des Choco' Nantais mis en forme: une heure.

 

Versez votre sucre glace et votre beurre pommade dans la cuve de votre batteur.

Démarrez en première vitesse.

Ajoutez la fleur de sel de Guérande.

Récupérez les graines de votre gousse de vanille et ajoutez-les à votre préparation.

 

Stoppez votre mixeur, ajoutez votre œuf entier et mélangez à nouveau.

 

Une fois votre appareil homogène, vous pouvez ajouter la farine et mélanger jusqu’à complète incorporation.

 

Regroupez tous vos morceaux de pâte en un pâton.

Couvrez votre cuve d’un film alimentaire.

Et laissez votre pâte se reposer pendant, au moins, deux heures au réfrigérateur. Bien filmée, elle peut y rester jusqu’à 3 jours. Vous pouvez aussi la conserver encore plus longtemps dans votre congélateur.

 

Divisez votre pâte en deux afin qu’elle soit plus facile à étaler.

Fleurez votre table.

Étalez votre pâte à l’aide de votre rouleau à pâtisserie en la tournant afin qu’elle mesure, environ, deux millimètres et demi sur toute sa surface.

Si votre pièce est trop chaude, alors, le beurre dans la pâte pourra avoir tendance à fondre. Reposez-la au réfrigérateur quelques minutes le temps que votre beurre durcisse à nouveau.

 

Détaillez les petites galettes dentelées à l’aide de votre emporte-pièce.

 

Faites cuire environ 12 minutes à 170/180°C selon votre four.

 

Versez vos noisettes torréfiées, votre chocolat au lait et les graines de votre deuxième gousse de vanille dans un petit mixer à noix jusqu’à l’obtention d’une pâte de noisette homogène.

 

Remplissez votre poche à douille de ce gianduja. Et pochez l’épaisseur d’un biscuit seul sur votre biscuit sablé. Finissez votre cordon de pâte choco-noisette à un demi-centimètre du bord.

 

Recouvrez d’un autre biscuit sablé en faisant attention à ce que les dents du biscuit soient en face les unes des autres.

Vous obtenez un biscuit à trois couches à peu près identiques.

 

Laissez vos Choco’ Nantais se reposer une petite heure afin que les biscuits et le gianduja se figent.

 

Un grand merci à Vincent pour tous ses petits secrets de chef.

 

C’est à votre tour, maintenant. Préparez, pâtissez et savourez.

 

#MaisonKayserAcademy

 

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