Pour fêter le début de la saison des fruits de mer, Éric Kayser vous invite à découvrir la recette du pain de seigle. Complice gustatif des coquillages, par excellence; ce pain rustique mérite votre attention.
Alors, suivez les pas d’Éric Kayser et rendez-vous dans sa cuisine.
Les ingrédients:
350g de farine de seigle T130.
150g de farine de blé T65.
360g d’eau.
100g de levain liquide.
2g de levure fraîche de boulanger.
10g de sel.
Les ustensiles:
Un robot mixer électrique.
Un tamis.
Une balance.
Une corne.
Une feuille de papier sulfurisé.
Des bols et saladiers.
Les temps:
Le pétrissage: entre quatre et cinq minutes.
La première pousse: 1 heure.
Le repos: 30 minutes.
La seconde pousse: 1 heure.
La cuisson: 30 minutes à 230°C.
Versez l’eau, le levain naturel, la levure fraîche de boulanger, les deux farines et le sel.
Démarrez le batteur à vitesse lente, le temps du frasage, c’est-à-dire, le mélange de tous les ingrédients; puis pendant deux nouvelles minutes.
Fleurez votre plan de travail.
Arrêtez le batteur et sortez la pâte de votre batteur à l’aide de votre corne.
Formez une pré-boule en faisant attention à ne pas trop manipuler la pâte pour qu’elle ne se déchire pas.
Couvrez votre boule d’un torchon humide. Et laissez votre pâte au repos pendant une heure.
Divisez votre pâte en pâtons de 300g chacun.
Formez, à nouveau, des boules en faisant attention à ne pas trop travailler la pâte.
Couvrez vos boules d’un torchon humide et laissez votre pâte au repos pendant une demi-heure.
Prenez un premier pâton et retournez-le à l’envers.
Appuyez très légèrement avec la paume de votre main sur le dessus du pâton.
Façonnez en deux mouvements, parce qu’il ne faut pas beaucoup travailler le pain de seigle.
Plié le haut au milieu et puis bord-sur-bord.
Pincez le bas avec vos pouces. Et finalisez la soudure en pinçant les extrémités entre vos doigts.
Allongez, légèrement, le pâton en les roulant sur votre plan de travail. Vérifiez que la soudure est bien fermée. Sinon, pincez-la entre vous doigts.
Posez votre pâton sur votre feuille de papier sulfurisé, soudure au-dessous.
Renouvelez l’opération avec vos deux autres pâtons.
Mettez un peu de farine dans votre tamis et saupoudrez le dessus de vos pâtons.
Puis, lamez vos pâtons en épis, trois coups de lame d’un côté, trois coups de lame de l’autre.
Couvrez d’un torchon humide.
Et laissez, à nouveau, pousser pendant 1 heure.
Vous pouvez vérifier la pousse en appuyant légèrement sur votre pâton avec le doigt.
Si votre pâte remonte assez-vite, il est temps de la mettre au four.
Si votre four ne fait pas de vapeur, mettez une gamelle en inox remplie d’eau à l’intérieur pour faire un peu de vapeur.
Puis enfournez vos pâtons, 30 minutes à 230°C.
#MaisonKayserAcademy
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