Maison Kayser Academy

Éric Kayser vous présente la recette de son pain aux céréales

Ce pain à la mie blanche constellée de graines de céréales n’aura plus de secret pour vous.

 

Choisissez les graines céréalières qui vous font le plus envie et laisser vous guider par les conseils de notre maître-boulanger.

Les ingrédients:

500g de farine de blé T65

100g de levain naturel

3g de levure fraîche de boulanger

10g de sel.

90g de céréales du boulanger (graines mélangées de lin, pavot, sésame, millet ou quinoa, ce qui vous fait plaisir)

300g d’eau

Les ustensiles:

Un saladier.

La lame du boulanger.

Une corne.

Une poêle et une plaque électrique.

Les temps:

Torréfaction des céréales: quelques minutes (à réaliser une vingtaine de minutes au moins avant le pétrissage).

Pétrissage à la main: entre 10 et 20 minutes

Pétrissage au mixer: une dizaine de minutes

1ère pousse: 1h30/2h

Repos: plus ou moins 15 minutes

Seconde pousse: 1h30

Cuisson: 35 minutes à 240°C

La recette:

Faites revenir les céréales à la poêle juste le temps de les brunir très légèrement, qu’elles aient un petit goût de noisettes.

 

Réservez jusqu’à ce que les céréales aient totalement refroidies.

 

Pétrissage au robot:

Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide, la levure d’un côté et le sel de l’autre.

Mélangez quatre minutes à vitesse lente, puis six minutes à vitesse rapide.

Une fois le mélange homogène, réduisez en 1ère vitesse et ajoutez plus de la moitié de vos graines de céréales refroidies. Attention à ne pas mélanger trop longtemps pour ne pas réduire les graines en poussière et qu’elles n’apparaissent plus dans la pâte.

 

Pétrissage à la main:

Versez l’eau, le levain et la levure dans votre saladier.

Mélangez avec vos mains en faisant attention à bien écraser tout ce qui est solide entre vos doigts.

Ensuite, ajoutez, la farine, le sel et plus de la moitié des céréales totalement refroidies.

Une fois que votre mélange est bien homogène, sortez la pâte de votre cul de poule et posez là sur votre plan de travail.

 

Coupez la pâte avec vos mains: «je prends, je tire sur la pâte, je coupe, j’étrangle».

Puis, incorporer de l’air à l’intérieur en la soufflant: «Je prends, j’étire la pâte, j’incorpore de l’air, je lui fais faire un quart de tour et je la repousse en avant» jusqu’à ce que la pâte soit bien décollée de votre table et lisse au-dessus.

 

Fleurez votre saladier.

Formez une boule et déposez-y la pâte.

 

Laissez la pâte pousser pendant 1h30-2h recouverte d’un linge propre.

 

Divisez votre pâte en trois morceaux (350g à 400g).

 

Préformez des boules avec ces morceaux.

 

Laissez-les poser sur votre plan de travail légèrement fariné pendant une quinzaine de minutes.

 

Façonnez vos pains en faisant attention à ne pas mettre trop de farine.

Étalez votre pâton en forme de rectangle avec vos mains.

 

Pliez le haut sur le milieu, collez avec vos doigts.

Et pliez le milieu sur le bas en fermant la soudure avec vos doigts.

Et enfin, allongez très légèrement le pain et faites bien attention que la soudure soit bien fermée.

Répétez l’opération pour les deux autres pâtons.

 

Passez généreusement le dessus de votre pâton dans un saladier rempli d’eau.

Puis, dans un saladier rempli du reste des céréales.

Répétez l’opération pour les deux autres pâtons.

 

Posez vos pâtons sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisée, en laissant suffisamment d'espace entre chaque pain.

 

Laissez pousser pendant 1h30 à température ambiante.

 

Incisez vos pains avec votre lame de boulanger sur toute la longueur.

Passez légèrement de l’eau dessus à l’aide de votre pinceau.

 

Enfournez 35 minutes à 240-250°C.

 

Un beau pain pas léger à déguster du petit déjeuner au dîner sans se priver.

 

#MaisonKayserAcademy

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