Maison Kayser Academy

La recette du bun, le pain du hamburger

On ne fait pas de bons burgers sans un bon pain.


Dans cette nouvelle recette, Éric Kayser vous dévoile les secrets du bun, le vrai pain du hamburger.

Les ingrédients:

500g de farine.
100g de levain naturel.
35g de sucre.
25g de poudre de lait entier.
75g de jaunes d’œufs.
50g de beurre ramolli.
8g de gros sel de mer.
16g de levure fraîche de boulanger.
200g d’eau.
50g d’huile de tournesol (facultative) + huile de tournesol pour badigeonner les buns.
Graines de sésame pour la décoration.

Les ustensiles:

Un batteur électrique.
Une corne.
Une plaque allant au four et son papier sulfurisé.
Ou des moules micro-perforés spécial bun.

Les temps:

Le pétrissage: environ 10 minutes.
Le pointage: au moins 30 minutes.
Le repos: 10 minutes.
La deuxième pousse: 1h30.
La cuisson: environ 15 minutes à 180°C.

La recette:

Si vous pétrissez au batteur, il est préférable de mettre les éléments liquides en premier dans le fond de la cuve.
Ajoutez dans votre batteur, les œufs et l’eau.
Puis, la poudre de lait entier, le sel d’un côté et la levure de l’autre (afin que cette dernière ne soit pas dénaturée par le sel).
Il faut éviter qu’ils se touchent.
Parce que sinon, le sel endommage la levure.
Enfin, ajoutez le sucre, la farine et votre levain naturel.

 

Démarrez votre batteur en première vitesse jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.
Vous pouvez augmenter votre vitesse afin d’avoir une pâte très homogène.

 

Lorsque votre pâte décolle de la cuve, revenez en première vitesse.
Ajoutez le beurre ramolli (et l’huile de tournesol, à votre convenance).

 

Arrêtez votre batteur.
Sortez la pâte de la cuve à l’aide de votre corne.
Farinez votre plan de travail et terminez le pétrissage à la main pour donner de la force à votre pâte.

 

Placez votre pâte dans un cul de poule recouvert d’un linge.
Et laissez pousser 30 minutes

 

Divisez votre pâte en pâtons de 100g chacun.
Préformez vos pâtons en boules.
Laissez poser une dizaine de minutes.

 

Formez de belles boules avec vos pâtons reposés.

 

Imbibez le dessus de vos pâtons d’eau ou d’huile de tournesol (à votre convenance).
Et enrobez-les de graines de sésame en tenant votre boule par la soudure.

 

Posez vos pâtons dans les moules à buns micro-perforés.
Ou placez-les sur une plaque allant au four garnie d’un papier sulfurisé.
Auquel cas, n’oubliez pas de laisser une distance de trois doigts entre les buns. Afin qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson.

 


Enfournez pour une quinzaine de minutes à 180°C.

 

Il ne vous reste plus qu’à laisser parler votre fibre artistique et imaginer les burgers les plus gourmands.

 

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