Les fêtes de fin d’année approchent et Éric Kayser a pensé vous.
Dans cette création de la Maison Kayser, la rusticité de la farine de sarrasin est contrebalancée par la douceur des marrons glacés.
Ajoutez une touche festive à vos repas de fin d’année avec notre pain aux marrons.
Les ingrédients:
450g de farine blanche.
50g de farine de sarrasin.
8g à 10g de sel.
14g de levure.
100g de levain liquide 100g.
325g d’eau.
280g de marrons.
Les ustensiles:
Un batteur électrique.
Un coupe-pâte.
Une corne.
Un pinceau.
Une lame du boulanger.
Un thermomètre.
Les temps:
Pétrissage: environ 10 minutes
1ère pousse: 2 heures
Repos: 30 minutes
2ème pousse: 2 heures
Cuisson: 23 min à 230°C
La recette:
Ajoutez les ¾ de l’eau en premier dans la cuve de votre batteur.
Ajoutez les farines, la levure et le levain naturel
Mélangez ces premiers ingrédients pendant 2 minutes en 1ère vitesse.
Puis, ajoutez le sel et laissez tourner pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
Ajoutez le reste de l’eau. Faites attention à ne pas mettre trop d’eau, car, avec le sirop des marrons, la pâte se liquéfierait trop.
Augmentez la vitesse de votre batteur pendant 3 à 4 autres minutes.
Une fois que la pâte a bien soufflé, repassez en 1ère vitesse (pour ne pas briser trop les marrons).
Ajoutez vos marrons doucement. Faites attention à ne pas pétrir trop longtemps, car si il ne vous reste plus que des petites brisures de marrons dans la pâte. Ceux-ci disparaitront dans la mie à la cuisson.
Arrêtez votre batteur, sortez votre pâte à l’aide de votre corne et posez là sur le plan de travail fariné.
Si certains de vos marrons restent entiers. Faites en de plus petits morceaux en les brisants avec les mains et incorporez-les directement dans la pâte.
Repliez votre pâte sur elle-même et placez là dans un cul de poule fariné.
Couvrez d’un linge et laissez pousser pendant 2 heures.
Posez votre pâton sur le plan de travail fariné et prenez sa température. Celui-ci doit arriver aux alentours de 25°C.
Divisez-là en 4 morceaux de même poids.
Et formez des pré-boules (sans trop les travailler).
Laissez poser pendant 30 minutes.
Aplatissez légèrement vos boules, sans trop chasser les gaz carboniques.
Et époussetez la farine au-dessus.
Formez 4 jolies boules avec vos pâtons.
Posez-les sur un linge fariné en veillant à former un pli afin que les pâtons ne se collent pas entre eux.
Laissez pousser une dernière fois pendant 2 heures.
Vérifiez la pousse de vos pâtons en appuyant dessus avec votre doigt.
Et posez-les, à l’envers sur la grille de votre four recouverte de papier sulfurisé en veillant à laisser un écart de 4 doigts entre les pâtons.
La soudure doit être au-dessus. Si vos pâtons ne sont pas assez craquelés, vous pouvez les lamer.
Ne mouillez que le pourtour de vos pâtons afin qu’ils s’ouvrent à la cuisson.
Enfournez pendant 23 minutes à 230°C.
Il ne vous reste plus qu’à les partager avec les gens que vous aimez.
#MaisonKayserAcademy