En quête de Naturalité dans notre nouvelle boulangerie d'Austerlitz, Paris 13ème
La quête du naturel autour d’un pain à l’ancienne et d’une cuisine authentique à base d’ingrédients naturels.
La nouvelle adresse «nature» de la Maison Kayser à Paris se situe dans le nouveau quartier d’Austerlitz, dans un écrin très moderne (Immeuble Be Open).
Un lieu de vie de 130 places assises (400m2) avec terrasse, au 15 avenue Pierre Mendès France, Paris 13.
Dans ce cadre quasi futuriste, Eric Kayser et ses équipes ont travaillé à la quête du naturel, de produits bons et sains cuisinés avec passion et patience, et d’un pain signature élaboré avec des blés anciens.
Des semences paysannes, aux légumes cultivés à Saint-Denis, en passant par la cuisine du four à pain, l’accent est mis sur la valorisation du savoir-faire de nos aïeux.
Pour Eric Kayser, la qualité passe par l’utilisation constante de produits les plus naturels possibles, à tous les stades de fabrication. « De même que le cépage a une grande influence pour le vin, le goût du pain est dans une large mesure déterminé par les levains et les farines ».
La Maison Kayser s’engage ici dans la préservation et le renouveau des blés anciens et elle privilégie les circuits courts afin de défendre la sélection des matières premières et les savoir-faire artisanaux.
Le pain des anciens, élaboré avec une farine de blé issue de semences paysannes
Elaboré à partir de farines ancestrales semi-complètes (type 80) écrasées à la meule et de levain naturel, ce pain à l’ancienne est naturellement pauvre en gluten et riche en nutriments.
La méthode de travail de ces blés est celle que prône Eric Kayser depuis ses débuts : un pétrissage très court, une fermentation très longue (48h), avec une incorporation de levain naturel pour des pains avec une meilleure digestibilité et une typicité gustative.
Ensuite c’est le savoir-faire la cheffe de fournil et son équipe, qui donne cette miche à la mie tendre et fondante en bouche et une croûte divinement craquante.
La popote minute : une cuisine intuitive et authentique
En cuisine, comme en boulangerie, les équipes ont voulu ici (re)trouver la bonne et belle simplicité.
Aux fourneaux, notre Cheffe de cuisine propose une cuisine du jour, selon les arrivages de viandes, poissons, légumes et herbes.
Tout est frais, le goût est recherché. C’est un vrai travail de cuisine de goût, équilibrée, faite avec bon sens. C’est la cuisine de choses simples avec de beaux produits.
Les légumes, qui viennent du Parti Poétique (collectif d'artistes rassemblés autour d'Olivier Darné) sont rôtis à l’étouffée dans un four à pain à l’ancienne.
On retrouvera chaque jour dans les formules déjeuner un poisson, une viande et un choix de légumes et graines cuisinés selon l’arrivage du jour.
Offre végétarienne
La popote minute propose une offre large de légumes de saison cuisinés à basse température, pour garder saveur et odeur, avec toutes sortes de graines et céréales qui entrent dans la composition des pains: épeautre, fonio, millet, riz, sarrasin, quinoa...
Côté desserts on pourra notamment se régaler d’une mousse au chocolat vegan.
Chaque boulangerie Kayser est unique
Dans son aménagement, sa décoration et son ambiance, reflétant la ville et son quartier.
Les équipes d’Eric Kayser créent des plaisirs sucrés et salés pour tous les moments de la journée. À Austerlitz on citera notamment les délicieuses brioches vendéennes vendues au poids, réalisées dans les règles de l’art (fermentation de 48h).