Questions fréquentes

Quel est le rôle du pain en France

Dès le Moyen Âge, le pain et la base de l’alimentation en France. Dense et dur, on le trempe dans la soupe. Il faut attendre Parmentier et ses recherches sur la pomme de terre et le pain pour que la production se bonifie. Il écrit en 1778 un ouvrage de référence, Le Parfait Boulanger, et fonde à Paris avec d’autres savants la première école gratuite de boulangerie. Certains voient dans le manque de pain le moteur de la Révolution française. Lorsque les révolutionnaires prennent la Bastille en 1789, ils s’attendent à y découvrir un stock de blé, et plus tard, quand il faut trouver des symboles à la République, la gerbe, l’épi et le geste de la semeuse s’imposent tout naturellement. Au début du XIXe siècle, les premières boulangeries-pâtisseries ouvrent à Paris. Au milieu des dorures et des peintures sous verres, elles lancent la vogue du pain anglais (à la levure de bière), du pain provençal puis du pain viennois. Le pain de blé (blanc) supplante le pain complet (noir), jusque-là le plus répandu. Ce dernier reste l’apanage des pauvres et des campagnes jusqu’en 1950. Le pain devient un simple aliment d’accompagnement au milieu du XXe siècle. On en consomme alors 325 grammes par jour et par habitant, presque trois fois moins qu’en 1900. De nouvelles méthodes de pétrissage intensifié lui donnent un volume et une blancheur inédits, au détriment de sa texture et de sa saveur. La boulangerie industrielle achève de la dénaturer. Le public et les nutritionnistes s’en détournent. Le pain demeure néanmoins omniprésent dans le langage de tous les jours avec nombre d’expressions savoureuses: «Long comme un jour sans pain», «Je ne mange pas de ce pain-là», «J’ai mangé plus d’un pain» (c’est-à-dire beaucoup voyagé)… Amorcé dans les années 1970, le retour des pains spéciaux et des pains de campagne se confirme dans les années 1980, quand toute la filière artisanale se remobilise. La machine à pain entre dans les foyers. La consommation repart enfin à la hausse en 2002. Le pain redevient un plaisir quotidien, fleuron de l’art de vivre à la française. Les boulangeries Eric Kayser sont l’un des artisans importants de ce renouveau.


Qu'est-ce que le levain ?

Le levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d’eau. Il sert à la fabrication du pain au levain, auquel il confère un goût spécifique, différent de celui du pain monté sur levure.


Quelles sont les origines du levain ? 

L’adjonction de levain fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, mais les premières représentations de celui-ci datent de l’Ancien Empire égyptien. Selon les versions, le levain aurait été découvert par les Babyloniens ou par les Hébreux. Mais l’origine la plus fréquemment citée est celle de l’Egypte: une personne aurait tardé à cuire sa pâte de céréales, et celle-ci, sous l’effet de la fermentation, se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé. Les Égyptiens et avant eux les Sumériens maîtrisaient la fermentation: ils fabriquaient conjointement de la bière et du pain.


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