On dit qu’il est l’ancêtre du blé, qu'il est aussi bon pour nous que pour nos papilles.
Éric Kayser vous présente la recette de son pain de petit épeautre à cuire en moule.
Un pas-à-pas extrait de son nouveau livre de recettes de boulangerie: «Le grand livre du pain».
Les ingrédients:
1ère étape (le rafraichi du levain):
45g de levain liquide.
135g de farine de petit épeautre.
70g d’eau.
Les ingrédients:
2ème étape:
10g de miel.
2g de levure fraîche de boulanger.
10g de gros sel.
250g de levain de petit épeautre (voir étape 1).
500g de farine de petit épeautre.
320g d'eau.
(Un peu d’huile ou de beurre pour le graissage des moules).
Les ustensils:
Un batteur électrique.
Des moules à cake.
Un couteau.
Des petites bassines.
Une corne.
Un pinceau.
Les temps (sur deux jours):
Repos du levain de petit épeautre: environ 3 heures.
Pétrissage: une quinzaine de minutes.
Repos: 30 minutes.
Pré-façonnage: 5 minutes.
Repos au réfrigérateur: 12 heures.
Le façonnage: 5 minutes.
2nd pousse (apprêt): 2h30.
Cuisson: ± 45 minutes à 235°C.
JOUR 1:
Calculez le degré de température de votre eau en prenant en compte la formule suivante:
72°C - Température de la pièce - Température de la farine = Température de l’eau.
Versez votre levain liquide, l’eau et la farine d’épeautre dans la cuve de votre robot.
Démarrez votre robot et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Sortez-la de la cuve. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la se reposer pendant 3 heures à température ambiante.
Comme plus tôt, prenez en compte la formule suivante: 72°C - Température de la pièce - Température de la farine = Température de l’eau.
Commencez par verser l’eau et la levure de boulanger dans la cuve de votre batteur.
Démarrez votre batteur.
Puis ajoutez votre levain de petit épeautre, le miel, la farine d’épeautre et le sel.
Pétrissez pendant une dizaine de minutes.
Boulez très simplement votre pâton sur votre plan de travail très légèrement fariné.
Et laissez-le se reposer pendant une trentaine de minutes sous un torchon.
Boulez à nouveau votre pâton.
Et placez-la dans un saladier. Et recouvrez d’un film alimentaire.
Placez le saladier au réfrigérateur pour la nuit (12h).
JOUR 2:
Graissez vos moules à l’aide d’un pinceau (faites bien attention à ne pas oublier les angles). Cependant, attention, n’en mettez pas trop pour ne pas donner un goût de graisse à votre pain.
Façonnez votre pâte à la forme de votre moule en le pliant 3 fois sur elle-même. Faites très attention à ne pas trop la manipuler. Elle est très fragile.
Remplissez vos moules aux deux-tiers de pâte.
Couvrez vos moules d’un linge.
Et laissez vos pâtons pousser dans les moules pendant environ 2h30 à température ambiante.
Humidifiez vos pâtons avec un pinceau et un peu d’eau.
Vous pouvez signer vos pâtons avec votre couteau. Mais, attention à ne pas faire retomber votre pousse.
Enfournez pendant 45 minutes à 235°C.
Sortez vos pains des moules juste après la cuisson (afin qu’ils ne ramollissent pas).
Idéalement, posez-les sur une grille le temps que vos pains refroidissent.
Voilà une recette toute simple à réaliser pour les amoureux de l’épeautre.
#MaisonKayserAcademy
-----------------------------
Envie de devenir Boulanger? Rejoignez notre formation Boulanger pour adulte pour une reconversion. Nous proposons également le CAP Boulanger finançable CPF! Trouvez votre formation boulangerie à distance avec Eric Kayser School! Je découvre: https://bit.ly/32ON6Ng Ou contactez un conseiller au +33 1 46 00 69 03
------------------------------