Eric Kayser accueille un de nos plus grands Chefs Pâtissiers français: Philippe Conticini - maestro de la gourmandise - est considéré par ses pairs et par les médias comme une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale.
Épaulé de Julien Bispo, il nous présente la recette de sa tarte à la mangue sans sucres ajoutés.
Retrouvez toutes ses recettes sans sucres ajoutés dans son dernier livre « Gâteaux et gourmandises sans sucre »
Les ingrédients:
Réduction de jus de pommes:
1l de jus de pomme bio, sans sucre.
La pâte de sablé breton:
100g de beurre.
80g de réduction de jus de pomme.
80g de poudre d’amande.
150g de farine T55.
Le zeste d’un citron vert (5g).
5g de vanille.
3g de sel.
45g de jaune d’œuf.
Appareil mangue et fromage frais:
80g de mangue en dés.
30g de fromage frais doux de marque Petit Billy.
15 à 20g de jus de citron vert.
7g d’huile d’olive vierge extra.
Le zeste d’un citron vert (5g).
15g de réduction de pomme.
10g de jaune d’œuf.
1 pincée de Fleur de sel
Quelques feuilles de menthe fraîche
Les ingrédients:
Décoration:
80g pour l’appareil + décoration d’une ou deux mangue(s) acidulée(s) (dépend de la grosseur de votre fruit).
Glaçage à l’huile d’olive:
20g d’huile d’olive vierge extra
10g de jus de citron vert
13g de réduction de jus de pomme
2g de gousse de vanille.
Le matériel:
Une plaque à induction et une casserole.
Un petit cercle de 8cm de diamètre et des emporte-pièces de 7 et 8 cm.
Du papier sulfurisé.
Un rouleau à pâtisserie.
Un fouet.
Une corne ou une maryse.
Un zesteur.
Un saladier.
Et un batteur électrique avec la feuille.
Les temps:
Réduction de jus de pomme: ± 1h.
Préparation de la pâte: entre 5 et 10 min. + 20 min. de congélation.
Pré-cuisson: 10 min à 160°C (attention, faire un puit à la sortie du four).
Préparation de l’appareil: ± 10 min.
Détaillage de la mangue: ±10 min.
Cuisson: 5 min à 160°C.
Mise en forme finale: ± 10 min.
La recette:
Préparez la réduction de jus de pomme en versant un litre dans une casserole.
Laissez réduire pendant environ 1h jusqu’à qu’elle soit bien épaisse et d’une belle couleur caramel (environ 180ml).
Attention, faites bien attention à la fin, car cela va très vite et peut facilement brûler.
Versez la farine, le sel, le beurre, la poudre d’amande et la réduction de pomme dans le batteur et démarrez-le.
Une fois le mélange homogène, ajoutez les graines de vanille et le zeste du citron vert.
Mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Étalez le sablé sur une épaisseur d’un centimètre de hauteur, environ.
N’hésitez pas à lisser votre pâte avec votre rouleau pour vous assurer qu’elle soit au même niveau sur toute la longueur.
Mettez la pâte au congélateur environ 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elle se raffermisse, car ce sablé est très humide.
Détaillez la pâte avec des emporte-pièces de 7 cm et posez les ronds dans des cercles de 8 cm car la pâte va se développer à la cuisson.
Précuisez les cercles de pâte à blanc pendant 10 minutes à 160°C.
Attention, il est très important de faire un puit au milieu dès la sortie du four, pendant que la pâte est encore assez malléable, pas encore refroidie.
Fouettez le fromage frais doux dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez à nouveau.
Ajoutez la réduction de jus de pomme et un peu de sel et mélangez jusqu’à ne plus sentir de morceaux de fromage.
Ajoutez les jaunes d’œuf, le zeste et le jus du citron vert.
Fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une petite mayonnaise.
Emincez les quelques feuilles de menthe et mélangez aussitôt à votre appareil afin que vos feuilles de menthe ne noircissent pas.
Détaillez une moitié de mangue en lamelles.
Découpez deux cercles de 8 cm dans une moitié en pressant bien votre emporte-pièce dans partie centrale de la joue. Un cercle après l’autre, dans la longueur.
Réservez ces cercles de mangue pour la décoration finale.
Gardez les restes de mangues découpées pour mettre dans la garniture.
Taillez grossièrement votre reste de mangue en dés de différentes tailles.
Enrobez ces morceaux avec votre appareil.
Enfournez pour une 2ème cuisson pour 5 min à 160°C.
Posez vos lamelles de mangue sur le dessus.
Préparez votre glaçage en mélangeant votre réduction de jus de pomme, votre huile d’olive, vanille et citron vert. Et badigeonnez vos lamelles de mangues de cette laque.
Vous pouvez apporter une touche de relief en passant le chalumeau dessus si vous en avez un.
Néanmoins, ne surtout pas passer cette dernière mise en forme au four, sinon, les lamelles de mangue compoteraient.
Nous remercions notre ami, Philippe Conticini, ce grand artiste de la pâtisserie, d’être passé dans notre cuisine.
À très bientôt.
#MaisonKayserAcademy
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