Maison Kayser Academy

La recette d’une pâtisserie de tradition française: l’éclair au chocolat

C'est une institution de la boulangerie française.   Une gourmandise qui se mange en "un éclair".   Laissez-vous tenter par les saveurs de ce dessert inimitable. Grâce à ce tuto d'Éric Kayser; choux, glaçage et crème n'auront plus de secrets pour vous.

Les ingrédients:

La pâte à choux

15g de sucre 175g de beurre 20cl de lait 22cl d’eau 230g de farine 3g de sel 80g de crème fraîche épaisse 6 œufs

La crème pâtissière au chocolat

65g de sucre en poudre 3 jaunes d’œufs 1 cuillère à soupe de fécule de maïs 25cl de lait 15cl de crème entière liquide 160g de chocolat noir à pâtisser Une noix de beurre (facultatif)

Le glaçage

70g de sucre 20g de beurre 1,5 feuilles de gélatine 1 càs de lait concentré sucré 50g de chocolat noir à pâtisser 2 càs d’eau

Les temps:

La pâte à choux

Préparation: entre 10 et 20 minutes Mise en forme: 10 minutes Cuisson: 20 minutes à 180°C  

La crème pâtissière au chocolat

Préparation: entre 10 et 20 minutes Repos au réfrigérateur: 3 heures  

Le glaçage

Préparation: entre 10 et 20 minutes Repos au réfrigérateur du glaçage: 1 heure  

Finalisation

Repos au réfrigérateur de l’éclair mis en forme: 1 heure

Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer votre pâte à choux en suivant ma recette des chouquettes: https://www.youtube.com/watch?v=7Ta-yQ6GWZw   Mélangez le lait et la crème fraîche. Et versez dans votre casserole à mi-feu. Vérifiez que votre mélange ne prenne pas au fond, alors que vous mélangez les autres ingrédients.   Mélangez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.   Une fois que votre lait est porté à ébullition, versez votre liquide dans le saladier contenant le mélange œuf-maïzena-sucre, hors du feu. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.   Versez votre nouvel appareil dans la casserole sur le feu. Et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe.   Versez-la moitié de vos chocolats. Mélangez jusqu’à ce que vos chocolats soient fondus. Versez le reste de vos chocolats et mélangez jusqu’à ce que votre appareil de crème pâtissière au chocolat soit homogène et sans grumeaux.   Versez dans un nouveau saladier. Frottez le dessus de votre crème de beurre afin d’éviter qu’elle ne croûte trop vite. Et couvrez votre saladier de film étirable.   Placez au réfrigérateur au moins trois heures.   Faites ramollir votre gélatine dans de l’eau froide. Versez un peu d’eau dans le fond de votre casserole et ajoutez votre gélatine. Remuez jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue. Faites attention à ce que la gélatine ne prenne pas au fond, ni ne brûle.   Ajoutez le sucre à votre gélatine fondue. Et portez à ébullition, tout en remuant de temps en temps pour que notre préparation ne prenne pas au fond.   Pendant ce temps, mélangez les ingrédients du glaçage: beurre, lait concentré sucré et chocolat.   Hors du feu, ajoutez votre préparation de chocolat à votre casserole de gélatine et sucre bouillis. Remettez sur le feu et mélangez jusqu’à ce que votre mélange ait épaissi.   Versez cette préparation dans un saladier. Et recouvrez d’un film alimentaire.   Laissez refroidir au réfrigérateur plus ou moins 1 heure.   Mettez votre appareil de pâte à choux dans votre poche à douille. Et faites des bandes de la taille de votre éclair sur votre papier sulfurisé. Attention à bien laisser de l’espace entre les éclairs car ils vont prendre du volume à la cuisson.   Faites cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Ils doivent être un peu secs pour ne pas trop ramollir quand vous aurez ajouté la crème.   Faites un pré-trou sur une des extrémités de votre éclair à l’aide de votre douille.   Remplissez votre poche à douille de votre crème pâtissière au chocolat refroidie. Et remplissez vos choux de cette crème. Faites bien attention à remplir tout l’intérieur de l’éclair. Mais, ne remplissez pas trop, au risque de faire éclater votre chou en morceaux.   Fouettez légèrement votre glaçage à la sortie du réfrigérateur pour mélanger la petite croûte qui a pu, se former à la surface. Étalez votre glaçage au doigt ou en imbibant le dessus de votre éclair de la préparation dans le saladier.   Laissez refroidir au réfrigérateur plus ou moins 1 heure pour que le glaçage prenne.   Une gourmandise à déguster en un éclair.  

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