Maison Kayser Academy

La recette d’un levain naturel fait maison, tous les secrets d’Éric Kayser

Qui n’a jamais voulu connaître le secret d’un levain liquide naturel fait maison?

 

Ça paraît tellement compliqué. Mais, en fait, c’est très simple et cela nous vous prendra que 30 secondes par jour pendant 4 jours.

Ingrédients

20g + 40g + 80g de farine de seigle
100g de farine de blé de tradition T65
20g + 40g + 80g + 100g d’eau
5g + 5g de miel

Ustensiles

Verres ou culs de poule

Les Temps

30 secondes par jour pendant 4 jours

La recette

Le 1er jour:

Mélangez 20g de farine de seigle
5g de miel, (soit ½ cuillère à café de miel)
Et 20g d’eau

 

Touillez. Il ne doit rester aucune trace de farine dans le fond de votre verre.
Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.

 

Le 2ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez :
40g de farine de seigle,
40g d’eau,
5g de miel.

 

Mélangez à nouveau en faisant bien attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du verre. C’est ce qu’on appelle « rafraichir » le levain.
Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.

 

Le 3ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez :
80g de farine de seigle,
80g d’eau.

 

Mélangez à nouveau en faisant bien attention à ne pas avoir de résidu de farine dans le fond du verre.
Laissez reposer, couvert d’un linge propre, à température ambiante pendant 24h.

 

Le 4ème jour, reprenez votre préparation à laquelle vous ajoutez :
100g de farine de blé Type 65,
100g d’eau.

 

Vous obtenez ainsi un levain fini, prêt à être utilisé.
On met entre 10% et 20% de levain par rapport au poids de la farine.

 

Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 24h, 48h, 72h.
La veille de l’utilisation, vous allez le mélanger à nouveau avec de la farine et de l’eau.
Par exemple si on a 200g de levain, vous ajouter :
200g de farine de blé Type 65
Et 200g d’eau.

 

Si vous trouver que votre levain est un peu plus faible, qu’il ne fermente pas aussi bien la pâte à pain; ajoutez-y 5g, 10g, 20g de miel.

 

À vous de jouer.

#MaisonKayserAcademy

  1. Dans votre livre vous dites qu’il faut nourrir le levain différemment: 300g de levain, 75g de farine et 75g d’eau … tandis que sur ce site vous Indiquez qu’il faut le nourrir avec le même poids de farine et d’eau

  2. Pour repondre à Agnes, jai tenté un levain avec de la farine T45 et il n’a pas bien pris.
    Il faut une farine complète ou de seigle la plus naturelle possible.
    Et pour le maintenir en vie je le laisse au frigo et le nourris tous les 3 jours avec 50gr de farine complète (ou seigle) et 50ge d’eau. Ça fonctionne et évite d’avoir une quantité excessive de levain.

  3. Bonjour,

    J’ai réalisé le levain cette semaine, merci pour tous ces précieux conseils !

    Je l’ai réalisé comme indiqué avec farine de seigle, miel et T55.
    Lors du rafraichi avec la T55 je trouvais qu’il n’était pas très vigoureux, je n’ai alors pas osé m’en servir pour une recette, j’ai attendu 3j, puis re-rafraichi avec la moitié du poids total du levain en T55 + eau et au bout de quelques heures il a plus que doublé de volume et a bien bullé. Je crois qu’il est fin prêt à partir dans ma pâte à pain cette fois 😉