«Le Larousse du Pain», célèbre livre d’Éric Kayser, est une référence en matière de recettes de pains faits maison.
Aujourd’hui, à la demande de Larousse, Eric Kayser a écrit la suite: «Le Grand Livre du Pain» . Un nouveau livre de recettes à base de farines traditionnelles et atypiques, de l’eau, du levain et son tour de main. Découvrez son univers et sa vision de la boulangerie artisanale de qualité en réalisant une multitude de pains avec des farines remises au goût du jour, aux nombreux bienfaits nutritifs et aux saveurs affirmées, et toujours au levain naturel – sa marque de fabrique.
À cette occasion, il vous propose, en exclusivité, le pas-à-pas de sa recette de la Tourte aux trois céréales présentée dans ce livre.
Les ingrédients pour deux pains:
600g de farine de seigle T130
200g de farine de sarrasin bio
200g de farine de petit épeautre bio
650g d’eau
18g de gros sel de mer
750g levain naturel
50g de farine de tradition T65 (pour la finition - optionnel)
Les ustensiles:
Bannetons (deux pour deux pains).
Une grille de cuisson et son papier sulfurisé.
Un thermomètre.
Une corne.
Un batteur électrique (si vous préférez pétrir en machine)
Les temps:
Pétrissage en machine: environ 10 minutes
Pétrissage à la main: environ 15 minutes
1ère pousse: 45 minutes
2ème pousse: 45 minutes
Cuisson: 1h à 250°C
La recette:
Pétrissage au robot:
Versez tous les ingrédients dans la cuve du robot muni du crochet. (Votre eau doit être chaude)
Pétrissez pendant 8 minutes à vitesse lente, jusqu’à obtenir une consistance de pâte douce. A la fin, votre pâte s’approchera des 33°C.
Pétrissage à la main:
Versez de l’eau (chaude environ 35°C) dans votre saladier.
Ajoutez le levain naturel et le gros sel et commencez à diluer ces derniers ingrédients avec votre main.
Ajoutez le seigle et écrasez-le à l’aide de votre main.
Ajoutez les farines de petit épeautre et sarrasin.
Écrasez tous les morceaux de farine avec votre main, il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux. Faites attention à bien prendre toute la farine, même celle qui est sur les bords de votre bol.
Coupez, broyez, mélangez. Faites tout en même temps pour y incorporer de l’air.
Cornez votre bol pour rassembler la pâte au même endroit. Puis, tapez le fond de votre bol contre votre table pour tasser votre pâte au fond du bol.
Posez un torchon sur votre cuve/bol.
Et laissez la pâte se reposer pendant 45 minutes.
Farinez très légèrement le fond de vos bannetons, votre pâte et votre plan de travail.
Imprégnez votre corne de farine et divisez votre pâte en deux pâtons.
Boulez, très très légèrement vos pâtons.
Et déposez-les au centre de vos bannetons, soudure en dessous.
Laissez pousser pendant 30/45 minutes.
Retournez délicatement vos pâtons sur une grille recouverte de papier sulfurisé (soudure au-dessus).
Tamisez un tout petit peu de farine sur vos pâtons.
Pour finir, soit vous mouillez les côtés de vos pâtons avec de l’eau.
Ou soit, vous posez un bol allant au four rempli d’eau à côté de vos pâtons. Ou mettez en marche la vapeur de votre four, si vous en avez. Pour créer de l’humidité dans votre four.
Une recette à savourer tout au long de la journée.
#MaisonKayserAcademy
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