Maison Kayser Academy

La recette de la traditionnelle brioche des rois de la Maison Kayser

La Brioche des Rois se partage en famille ou entre amis dans le Sud de la France en début d'année lors de l'Épiphanie.

 

C’est une délicieuse brioche parfumée à la fleur d'oranger et décorée de sucre et de fruits confits.

 

Et n’oubliez pas la fève et la couronne pour célébrer vos reines et vos rois comme il se doit.

Les ingrédients pour deux brioches de 6 personnes:

290g de farine de gruau (aussi appelée farine de force).
6g de gros sel de mer.
60g de sucre.
12g de levure fraîche de boulanger.
44g de levain naturel.
166g d’œuf + 1 œuf pour la dorure.
60g de crème fraîche épaisse.
120g de beurre.
8g de fleur d’oranger.
86g de cubes multi-fruits confits.
26g de cubes d’oranges confites.
26g de raisins secs.
10 cuillères à soupe de confiture sans morceaux.
100g (ou plus selon vos goûts) de sucre en grains.
Fruits confits entiers pour le décor (selon votre inspiration).

Les ustensiles:

Un cul de poule.
Un pinceau.
Une corne.
Et la grille de votre four avec une feuille de papier sulfurisé.
Un batteur électrique.

 

N’oubliez pas vos fèves et couronnes.

Les temps:

1ère pousse: 2 heures
Repos: 30 minutes
2ème pousse: 2 heures
Cuisson: 25 min à 200°C

La recette:

Commencez par verser tout ce qui est liquide dans la cuve de votre batteur: les œufs, le levain, la fleur d’oranger.

 

Ajoutez la levure et la farine.

 

Démarrez le batteur en vitesse moyenne.

 

Ajoutez le sel et le sucre.

 

Puis, ajoutez la crème fraîche épaisse.

 

Pendant ce temps, malaxez le beurre avec votre main afin de le ramollir.

 

Une fois la pâte bien décollée de la cuve, passez en première vitesse et ajoutez le beurre par petits morceaux.

 

Repassez en vitesse moyenne le temps que votre beurre soit parfaitement incorporé dans la pâte.

 

Repassez en 1ère vitesse, puis, ajoutez les cubes de fruits et les raisins secs. Ne mélangez pas trop longtemps pour ne pas détériorer les ingrédients dans la pâte.

 

Arrêtez votre batteur et aidez-vous de votre corne pour sortir la pâte. Posez-la sur votre tour fariné.

 

Vous pouvez vérifier que votre pâte à brioche est parfaitement pétrie en prenant un petit morceau dans votre main. Vous devrez, alors, être capable de pouvoir faire une jolie boule, sans qu’elle déchire.

 

Formez une boule avec votre pâte. Posez-la dans votre cul de poule recouvert d’un linge propre.
Laissez-la se reposer pendant deux heures.

 

Décollez votre pâte à l’aide de votre corne et posez-la sur votre tour très légèrement fariné.

 

Divisez votre boule en 2 pâtons.
Boulez vos pâtons.
Et laissez-les se reposer sur votre tour fariné pendant une trentaine de minutes.

 

Percez votre pâton d’un trou au milieu (avec la paume de la main ou le coude).
Allongez votre pâton en écartant votre trou avec vos mains et en le dégazant en même temps.

 

Posez vos brioches sur la grille de votre four recouverte de papier sulfurisé.
En n’oubliant pas de laisser une espace de quatre doigts entre chaque couronne.

 

Dorez vos brioches d’un œuf battu.
Laissez pousser pendant deux heures.

 

Redorez vos pâtons avec l’œuf battu avant la mise au four.

 

Enfournez 25 min à 200°C.

 

Une fois refroidie, insérez votre fève dans la brioche à l’aide de votre couteau.

 

Badigeonnez votre brioche de confiture (sans morceaux, passez-la au mixer au besoin).

 

Décorez vos brioches de fruits confits entiers.

 

Finissez en apposant vos sucres grains sur les côtés de vos brioches.

 

Il ne vous reste plus qu’à réunir vos êtres chers et laissez le sort désigner le roi ou la reine de votre journée.

 

#MaisonKayserAcademy


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  1. Un GRAND MERCI Eric pour toutes vos vidéos expliquées en détail au grand public. Vous êtes un Vrai Maître Boulanger-Pâtissier pour enseigner : BRAVO ! Et merci de diffuser vos propres recettes sans en garder le secret. En plus, votre gentillesse est extraordinaire et elle transpire de votre visage, de votre regard, de votre sourire. MERCI, Chef ! Les Alsaciens sont SUPER SYMPAS ! Vive l’ALSACE !