L’incontournable viennoiserie de la gastronomie française s‘invite dans votre cuisine.

Apprenez à réaliser ce monument du petit-déjeuner à la française, en suivant le pas-à-pas de la recette simplifiée d’Éric Kayser.

Les ingrédients pour une vingtaine de croissants:

500g de farine de blé T65

220g d’eau

50g de levain liquide

20g de levure de boulanger

10g de sel

70g de sucre

1 œuf

+1 œuf pour la dorure

250g de beurre réfrigéré

+ 25g de beurre ramolli

Les ustensiles:

Un batteur électrique.

Un rouleau à pâtisserie.

Une corne.

Un pinceau.

Du papier sulfurisé.

Les temps:

1er repos: 1 heure au réfrigérateur

Repos: 30 minutes

Pousse: 2 heures

Cuisson: 15min à 170°C

La recette:

Commencez par verser tout ce qui est liquide dans la cuve de votre batteur: l’eau, l’œuf, le levain naturel si vous en avez.

Ajoutez la levure par-dessus (afin qu’elle ne touche pas ni sel, ni le sucre).

Ajoutez la farine.
Puis, le sucre et le sel.
Enfin, finissez par le beurre ramolli (non fondu).


Mélangez avec le crochet de votre machine pendant deux minutes en première vitesse et deux minutes à vitesse plus rapide.

 

Une fois que la pâte est bien lisse et pas trop molle, arrêtez votre batteur et sortez la pâte de la cuve.
Formez une boule en repliant tous les côtés sur le milieu.
Placez votre boule dans un cul de poule recouvert d’un torchon ou d’un film étirable.

 

Laissez votre boule se reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

Prévoyez 250g de beurre pour 1kg de pâte crue.
Placez le beurre froid sur votre papier sulfurisé.
Aplatissez votre beurre en rectangle à l’aide du rouleau à pâtisserie. Aidez-vous du papier sulfurisé pour parfaire votre rectangle.

 

Farinez votre boule de pâte sur le dessus et le dessous.
Étalez-la de façon rectangulaire, du double de la taille de votre beurre.

 

Appuyez sur le milieu afin que ce soit un peu plus fin.
Placez le beurre au bord en bas. Etalez-le un peu avec la paume ou le poing pour qu’il aille jusqu’aux bords. Attention, le beurre ne doit pas devenir trop mou, afin d’éviter qu’il fonde à l’intérieur de la pâte.

 

Repliez le restant de pâte au-dessus.
Etalez la pâte afin d’incorporer le beurre, en commençant par appuyer sur le bas et le haut. Puis, continuer sur le milieu, jusqu’à obtenir un rectangle assez fin et régulier partout.

 

Pliez ce long rectangle en trois: premier tiers sur le milieu et dernier tiers sur le haut.

 

Tournez la pâte d’un quart de tour de façon à ce que la pliure soit sur votre droite.

Répétez la même opération une nouvelle fois.

 

Laissez-la se reposer une trentaine de minutes. Si votre pièce est chaude, n’hésitez pas à la mettre au réfrigérateur. Le beurre doit toujours être dur dans votre pâte.

 

Farinez dessous et dessus votre pâte.
Puis, répétez l’opération précédente une dernière fois.

 

Coupez votre pâte en deux dans le sens de la longueur.

Coupez vos pâtons en triangle de façon régulière afin d’obtenir les mêmes tailles de croissants.

 

Faites une entaille au milieu de la base d’un triangle. Tirez légèrement sur le croissant, sans le déchirer.
Puis, roulez la pâte sur elle-même en forme de croissant.
Répétez l’opération le plus vite possible afin que le beurre ne fonde pas dans la pâte.

 

Placez les croissants sur la grille de votre four recouverte d’un papier sulfurisé. En laissant un espace de trois doigts entre chaque croissant.
Dorez vos croissants avec un œuf battu.

 

Laissez pousser deux heures.

 

Dorez, à nouveau vos croissants, juste avant la mise au four.

 

Enfournez pendant 15 min à 170°C.

 

Savourez ces croissants qui sentent bon le beurre dès le petit déjeuner.


#MaisonKayserAcademy

  1. Bonjour,
    Ce tutoriel est très bien fait et m’a permis de réaliser de super croissants.
    J’aurais une question, que faut il faire (comme conservation) si on souhaite cuire les croissants le matin même?

  2. Première fois que je réalise d’aussi délicieux croissants. Vivant retirée à 12km d’une boulangerie correcte je ne confectionnais plus que des brioches sans compter le budget pour 6 enfants et les conjoints. et 13 petits enfants. Merci. PS difficile de trouver du beurre de tourage