Maison Kayser Academy

La recette de la ciabatta et de la pâte à pizza

Partons en voyage, destination, l’Italie. Aujourd’hui Éric Kayser vous montre comment réaliser de belles Ciabattas.

Ce pain à l’huile d’olive venu du sud de l’Europe vous surprendra par sa mie onctueuse. Parfait pour accompagner vos repas d’été ou en sandwichs, il est aussi la base idéale de vos toasts apéritifs.
Et surprenez-vous en créant de sublimes pizzas faites maison avec la pâte de vos Ciabattas.

Les ingrédients

500g de farine de blé
330g d’eau.
100g de levain
7g de levure
10g de gros sel
30g d’huile d’olive

Les ustensiles

Un batteur.
Un thermomètre.
Un coupe-pâte.
Un corne.
Un rouleau à pâtisserie
Un pinceau.
Une cuillère pour mettre la sauce à pizza.
Une grille.
Une feuille de papier sulfurisé.

Les temps

Pétrissage: 10 minutes environ
1ère pousse: 2 heures (avec un rabat au bout de la 1ère heure)
Repos: 15 minutes
2nde pousse : Pain : 45 minutes, Pizza : 30 minutes
Repos de la pizza : 30 minutes
Cuisson : Pain : ≃ 10 minutes, Pizza : ≃ 10 minutes (en fonction de votre garniture).

La recette

C’est une pâte qui est assez liquide, donc, commencez par l’eau.
Puis, le levain, la levure, la farine.
Commencez à pétrir en 1ère vitesse.

 

Ajoutez le gros sel.
Passez en 2ème vitesse pendant 3, 4 minutes.

 

Remettez en 1ère vitesse, et ajoutez l’huile d’olive.

 

Repassez en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Repassez en 1ère vitesse pour quelques secondes et farinez le fond de la cuve pour éviter que la pâte colle.
Arrêtez le mixer et prélever la pâte en une fois.

 

Farinez votre plan de travail et faites une boule.
Farinez votre cul de poule et placez-y votre boule de pâte.

 

Prenez la température de votre pâte, elle doit se situer entre 23 et 24°C.

 

Couvrez votre bol d’un linge propre.
Et laissez la pâte se reposer pendant une première heure.

 

Au bout d’une heure, faites un rabat pour lui donner de la force.
Etalez légèrement la pâte avec la main.
Mettez la droite au milieu et la gauche au milieu. Le haut au milieu et le bas au milieu.

 

Reposez-la dans le cul de poule.
Couvrez-la.
Et laissez, à nouveau, poser une heure.

 

Coupez votre pâte en 4 morceaux égaux.
Re-farinez votre plan de travail sous ces 4 morceaux.
Aplatissez-les légèrement avec la paume de la main.
Et laissez les se reposer pendant 15 minutes sous un linge propre.

 

FINALISER LE PAIN

Aplatissez la pâte.
Ramenez la gauche sur le milieu, la droite sur le milieu.


Fleurez légèrement la feuille de papier sulfurisé (afin de les retourner juste avant la mise au four).
Laissez la pâte pousser pendant 45 minutes.

 

Retournez les pâtons sur la feuille de papier sulfurisé.
Humidifiez les côtés avec le pinceau et un peu d’eau. Veillez à ne pas mouiller la soudure pour éviter qu’elle ne colle à la cuisson.

 

Enfournez pour 4 min à 235°C et 12 min à 220°C

FINALISER LA PIZZA

Finaliser la pizza.
Faites une boule avec votre pâton.
Et laissez la pousser pendant 30 minutes couverte d’un linge propre.

 

Farinez le dessous et le dessus de votre pâton.
Dégazez légèrement avec la paume de la main.

 

Etalez la pâte en veillant à garder une forme arrondie en étalant d’un côté, puis de l’autre (en faisant attention qu’il n’y ait pas plus d’épaisseur d’un côté que de l’autre.

 

Posez votre pizza sur son papier sulfurisé sur la grille du four ou une pierre à pizza

 

Garnissez votre pizza selon vos envies.
Laissez-la se reposer 30 minutes.

 

Puis, enfournez pour une dizaine de minutes (selon votre garniture) à 240°C.

Buon Appetito.
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