Éric Kayser vous montre comme c'est simple de réaliser ce classique de la boulangerie française chez soi.

Notre recette reste fidèle aux traditions de notre Maison: on y trouve du levain liquide naturel et une pointe de seigle.

Aujourd’hui, suivez pas à pas les étapes de la recette du fameux pain de campagne.

Les Ingrédients

450g de farine blanche type 55 ou 65.
50g de farine de seigle.
100g de levain naturel.
10g de sel.
2g de levure.
340g d’eau.

Les Ustensiles

Un petit batteur électrique.
Une corne.
Un thermomètre.
Un rasoir.
Une pierre de cuisson.
Un four.

Les Temps

Pétrissage: 10 minutes, environ
1ère pousse: 2 heures (avec un rabat au bout de la 1ère heure)
2nd pousse: 1h30
Cuisson: 30 minutes, environ

La Recette

Commencez par mettre l’eau en premier dans le batteur.
Pensez à calculer sa température, car n’oubliez pas que dans l’idéal, quand on termine de pétrir, il faut avoir une pâte à 23-24°C. C’est là où la fermentation va le mieux s’opérer. Pour obtenir ceci, la température de l’eau doit-être optimum. On la calcule en prenant la température de la pièce auquel on ajoute la température de la farine. Et l’on soustrait le résultat à 70°C. (Un rappel des bases de la panification ici)

 

Et ensuite, ajoutez les deux farines (blanche et seigle).
Mixez dans votre batteur en première vitesse.

 

Ajoutez le levain
Et la levure (qu’il ne faut jamais ajouter en même temps que le sel).
Continuez le mélange pendant 30 secondes.

 

Puis, ajoutez délicatement le sel. Et mixer pendant 2-3 minutes.
Augmentez la vitesse du pétrin en moyenne vitesse et pétrissez pendant 5 à 6 minutes. La pâte doit se décoller de la cuve.

 

En cours de pétrissage, arrêtez pendant un tout petit instant votre batteur et cornez le fond de la cuve pour récupérer la farine restée dans le fond.
Et je reprends le pétrissage jusqu’à ce que la pâte se décolle.

 

Mettez le batteur en vitesse minimum, ajoutez un peu de farine dans le fond de la cuve pour pouvoir la sortir plus facilement. Laissez tourner ainsi pendant 10 secondes et arrêtez le batteur.

 

Faites une boule avec votre pâte, fleurez votre cul de poule et placez délicatement le pâton dans votre bol à l’aide de votre corne.
Couvrez votre bol avec un linge. Laissez la pâte se reposer pendant 1 heure.

 

Étalez doucement la pâte. Attention à ne pas trop la manipuler, qu’elle ne perde pas tous ses gaz.
Faites un rabat avec cette pâte. Ramenez le haut vers le centre. Et faites de même pour le bas.
Recouvrez la pâte d’un torchon. Et laissez, à nouveau, reposer pendant 1 heure.

 

Déposez délicatement votre pâton sur votre plan de travail fariné.
Aplatissez-le avec la paume de la main. Faites 2 tours.
Et soudez les bords avec la paume de la main. (Recollez les soudures avec les doigts si ce n’est pas suffisant).
Allongez un petit peu votre pâte pour rendre ses extrémités un peu plus pointues.
Et posez-là, à l’envers sur une grille, soudure au-dessous.
Enfin, laissez poussez pendant 1h30 sous un torchon humide.

 

Pour vérifier que votre pâton a correctement poussé, appuyez dessus avec votre doigt. S’il remonte tout doucement, c’est qu’il est bon à mettre au four. S’il remonte trop vite, c’est qu’il n’est pas assez poussé. S’il ne remonte pas, c’est trop tard, il a trop poussé.


Humidifiez le dessus de votre pâte avec un pinceau et un peu d’eau. Afin que la croûte ne se forme pas trop vite et que le pain puisse encore gonfler dans le four.

 

Et signez votre pain avec votre lame de boulanger.

 

Préchauffez votre four à 230°C.
Laissez cuire ce pain d’un kilo pendant au moins 30 minutes.

 

À bientôt pour le prochain épisode.
#MaisonKayserAcademy