Maison Kayser Academy

Gilles et Nicolas Verot révèlent à Eric Kayser la recette de leur pâté-en-croûte maison

Eric Kayser reçoit les ambassadeurs de la charcuterie française de grande qualité: Gilles et Nicolas Verot.

Dans cette vidéo, ils vous partagent en exclusivité une des recettes de leur nouveau livre: «Terrines, Rillettes, Saucisses & Pâtés croûte»

 

Comme ils le disent si bien: «Nul besoin de matériel spécifique, ni d’ingrédients obscurs pour réaliser une terrine de campagne, un pâté croûte, des boulettes, un pressé de légumes (…). Les recettes de ce livre ont toutes été réalisées dans les conditions d’une cuisine à la maison et ont aussi été testées par de nombreux cuisiniers amateurs».

 

Et ils le prouvent à notre hôte dans cette vidéo qui vous détaille la recette du pâté croûte au poulet-et pistaches.

Les ingrédients: pâte brisée

500g de farine

250g de beurre

1 cc de sel

10cl (100g) d’eau

7 jaunes d’œufs

Les ingrédients: farce poulet-pistaches

550g de poitrine de cochon entière (à découper au couteau) ou 400g de poitrine hachée

400g de filet de poulet

3 œufs

5cl (50g) de crème fleurette

100g de pistaches nature

3 cc de sel

3 pincées de poivre du moulin

20g de beurre (pour le moule)

Les ingrédients: gelée de jus de viande

50g de feuille de gélatine

50cl (500g) de jus de viande (maison ou en poudre)

 

Les ustensiles:

Un moule à cake

Un robot électrique ou un saladier (pour le mélange des ingrédients)

Des couteaux

Un pinceau

Film alimentaire

Rouleau à pâtisserie

Les temps:

Préparation: 2 heures

Repos: 1 nuit

Cuisson: 1h10 à 180°C (départ à froid).

La recette

Commencez par préparer la pâte brisée.

Versez la farine et le sel dans votre cuve et démarrez votre robot.

Ajoutez le beurre petit-à-petit.

Enfin, finissez par ajouter les jaunes d’œufs et l’eau, délicatement, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

 

Recouvrez votre pâte d’un film alimentaire.

Et laissez-là se reposer au réfrigérateur pendant une ou deux heures.

 

Versez la poitrine de cochon hachée dans la cuve de votre robot.

Démarrez votre batteur électrique et ajoutez le sel, le poivre et la crème fleurette.

Ajoutez deux œufs entiers. Et mélangez (à vitesse assez rapide) jusqu’à ce que votre appareil soit parfaitement lié. C’est une étape très importante de la recette.

Lorsque que votre mélange est parfaitement amalgamé, rajoutez les pistaches et les filets de poulet (vitesse plus lente).

 

Étalez votre pâte au rouleau jusqu’à obtenir une longueur égale à la contenance de votre moule et le dessus du pâté en croûte (un peu plus large que le dessus du moule). Ne retravaillez la pâte qu’au minimum afin de ne pas l’endommager.

Beurrez votre moule et foncez la première partie de la pâte en appuyant sans faire de trou.

Battez un œuf entier et appliquez une fine pellicule aux extrémités pour «coller» les côtés.

Ajoutez les côtés en faisant attention à ce qu’il n’y ait pas trop de pâtes qui se chevauchent.

Pressez, entre eux, les morceaux de pâtes qui sont en contact.

 

Coupez les morceaux de pâte en excédent.

 

Et garnissez de votre farce au poulet et pistaches. N’hésitez pas à vous servir de vos mains.

 

Badigeonnez les petits côtés d’une fine couche d’œuf. Rabattez vos quatre morceaux de pâte les uns sur les autres. Et vérifiez qu’il ne reste aucun trou dans la pâte.

Badigeonnez les grands côtés de pâte et déposez-y dessus le dernier morceau (plus large que la taille de la partie supérieure du moule.)

Rabattez, avec délicatesse, cette dernière partie à l’intérieur du moule.

 

Badigeonnez votre pâté en croûte d’œuf.

 

Et formez une cheminée sur le dessus en creusant un trou au milieu de votre pâte afin de permettre à la vapeur d’eau de s’évacuer pendant la cuisson.

 

Décorez le dessus de votre pâte à l’aide du dos d’un couteau.

 

Enfournez dans un four froid. Et faites cuire 1h10 à 180°C.

 

Laissez votre pâté en croûte se refroidir à température ambiante et déposez-le dans le réfrigérateur pour une nuit.

 

Préparez votre gelée en faisant tremper vos feuilles de gélatine dans l’eau froide. Portez le jus de viande à ébullition dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées hors du feu.

Laissez votre jus se tiédir à température ambiante.

 

Versez, doucement, votre jus par la cheminée de votre pâte afin qu’il se répartisse dans tout le pâté.

 

Remettez votre pâté au frigo pendant 15 min à 1 heure, le temps que la gelée prenne forme.

 

Démoulez votre pâté en croûte et dégustez cette intemporelle charcuterie.

 

Un grand merci à la Maison Verot pour ce gentil partage de leur savoir-faire.

 

#MaisonKayserAcademy

 

 

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