NOTRE
SAVOIR-FAIRE

Si la Maison Kayser s’est affirmée au fil du temps comme une référence en terme de qualité de produit, aussi bien pour ses pains que ses viennoiseries ou pâtisseries, c’est le fruit d’un savoir-faire toujours renouvelé et enrichi.

Du levain pour des produits plus savoureux

Ce qui a distingué Éric Kayser dès le début c’est sa volonté d’utiliser le levain liquide pour faire pousser ses pains et viennoiseries. Cet agent de fermentation est étroitement lié à l’histoire du pain: en effet, ce mélange d’eau, et de farine rafraîchi régulièrement a été le premier à être utilisé pour la fabrication du pain. Nos boulangers modernes ont eu tendance à l’oublier au XXe siècle, privilégiant l’emploi de la levure. Cette dernière est moins difficile à maîtriser, et permet d’obtenir rapidement des pains levés et présentant un certain volume. Cependant, leur conservation est moins bonne et leurs parfums souvent plus pauvres que ceux poussés à partir de levain. C’est la raison principale qui a poussé Éric Kayser à remettre à l’honneur ce procédé, qui est aujourd’hui utilisé pour l’ensemble de nos pains, croissants, brioches... 

Une farine de blé français

Pour le marché français, la Maison Kayser façonne son pain à partir de farines de blé d’origine française. Nous nous approvisionnons auprès de plusieurs meuniers dont les blés viennent d’Ile de France, de la Beauce, de Bourgogne, de l’Oise, de Charentes. Nous faisons tout pour privilégier les filières courtes ; par exemple, nous nous fournissons auprès de meuniers de la région lyonnaise pour nos boulangeries situées dans le sud de la France. Les blés qui font nos pains sont aussi certifiés CRC (agriculture raisonnée certifiée), ou Label Rouge, ou issus de la filière de l’Agriculture Biologique, etc…

Evolution des produits et sans gluten

Notre histoire s’écrit jour après jour. Pour rester en phase avec les attentes de nos clients, nous faisons évoluer nos produits pour leur donner plus de goût, adopter des méthodes de fabrication plus pointues, sélectionner des matières premières de premier choix. Depuis la fin de l’année 2013, les intolérants au gluten peuvent profiter de ce plaisir, grâce à une gamme sans gluten proposée au sein de quelques-unes de nos boulangeries parisiennes ou par envoi postal.

Le pain des aînés, élaboré avec des blés anciens

En 2018, dans sa quête du naturel, Eric Kayser a trouvé un réseau d’agriculteurs capables de proposer une farine de blé, issue de semences paysannes qui existaient encore avant 1950. Ces défenseurs des céréales paysannes ont le souhait de garder leur indépendance vis-à-vis de leurs semenciers. Mais plus encore, ils ont à cœur la défense du patrimoine vivant que constituent les espèces végétales et la préservation de la biodiversité. Cette farine de blés anciens est de type 80 ; elle renferme le germe du blé, là où se concentre la richesse nutritionnelle des céréales.

De bons œufs de poules 

Depuis ses débuts, la Maison Kayser s’est inscrit dans une démarche de respect de la faune et de la flore. Soucieux de répondre aux attentes de notre clientèle en matière environnementale, nous nous sommes engagés à ce que d'ici 2025 tous les œufs et ovoproduits qui entrent dans la composition de nos produits soient issus de poules élevées au sol ou en plein air, le temps nécessaire à la transition de la filière en France.

Un savoir-faire unique au service d’une gamme de produits plurielle
Difficile d’imaginer un repas sans pain. La Maison Kayser a élaboré des recettes autour de cet aliment afin d’en faire un véritable compagnon gastronomique. Ainsi est née la cuisine du boulanger, que l’on retrouve dans chaque boulangerie de notre entreprise, mais également dans des déclinaisons plus poussées au sein de nos boulangeries-restaurant

Les financiers sont de petites douceurs incontournables de l’heure du thé, et nous possédons tous de savoureux souvenirs autour de ces gourmandises régressives. A la manière de la fameuse Madeleine de Proust, leur croûte légèrement craquante et leur parfum d’amandes nous renvoie en enfance à chaque dégustation. La Maison Kayser les a déclinés en version miniature, au chocolat, nature ou à la pistache, pour varier les plaisirs et les saveurs.

Un macaron, c’est une succession de textures et de sensations, qui ont rendu cette petite mignardise particulièrement célèbre et appréciée: un peu de craquant, du fondant, de l’onctueux... puis viennent les parfums et les couleurs, qui renouvellent à chaque fois le plaisir, autant des yeux que des papilles. Framboise, pistache, chocolat,... nos propositions varient selon les saisons, mais le procédé reste le même: des coques fabriquées à partir d’une poudre d’amande sélectionnée, meringuées avec précaution par nos pâtissiers, puis généreusement garnies de crèmes, ganaches ou confits de fruit. Nos macarons sont élaborés sans aucun colorant. Une gourmandise à offrir autant qu’à s’offrir.

Nos viennoiseries sont également réalisées à partir de levain liquide, ce qui leur confère un croustillant et une conservation exceptionnels. Lentement pétrie, la pâte se voit ensuite incorporer le beurre, tout en observant les temps de repos nécessaires à l’obtention d’un produit très feuilleté : un bon croissant, en plus de matières premières de qualité, c’est surtout du temps ! Des dizaines heures de patience pour quelques secondes de plaisir...

Une pâtisserie à consommer en un... éclair. Ce grand classique de notre répertoire sucré s’est vu replacé sur le devant de la scène, avec l’engouement du public pour les spécialités à base de pâte à choux. La Maison Kayser n’a pas attendu la tendance pour soigner ses éclairs et les décliner en de multiples saveurs: chocolat et café ou autres variations de saison..

Chacun a sa recette de tarte, qu’elle soit sablée, feuilletée, brisée... La Maison Kayser les décline selon les saisons et les inspirations des pâtissiers, même si certaines d’entre elles sont devenues des classiques au fil du temps : la tarte Monge, du nom de notre boutique historique, associe l’acidulé d’une compotée de fruits rouges à la douceur du fromage blanc, tandis que la tarte pistache-abricot transporte directement le gourmand dans la douceur d’une après-midi d’été... et ce même en hiver !

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