Kayser

Faire son pain soi-même

(Une recette tirée de l’ouvrage 100% Pain)

« Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer ». (Guillaume d’Orange)

La chaude magie du fournil est communicative et le particulier peut aussi mettre la main à la pâte. Il lui suffira de préparer son levain la veille au soir, avant de pétrir la pâte, en délayant la farine avec le levain ou la levure. Il laissera reposer le récipient recouvert d'un linge à la température du local. Le lendemain, il ajoutera le sel et l'eau. Il faudra ensuite travailler la pâte avec énergie, l'allonger avec la paume et la replier pour emmagasiner l'oxygène nécessaire à l'extension des levures. Suivra la première fermentation; ensuite viendra le façonnage du pâton, puis l'enfournage, après la ciselure à la pointe du couteau, qui est la signature de l'artiste. Ce pain familial, c'est le remède du boulanger de Pagnol: "Je vous ferai un pain si bon, que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands". Plusieurs essais seront nécessaires avant d’atteindre un bon résultat…

Le pain au levain

Il faut choisir une farine panifiable, c'est-à-dire contenant suffisamment de gluten, pour que, sous l’action du gaz carbonique dégagé par l’action des levures dans le levain, la pâte puisse lever correctement. Mais le levain se développe grâce aux éléments de la partie complète de la céréale (le son). C’est pourquoi la farine blanche, trop moulue, ne convient pas à la fabrication du pain au levain. On choisira donc, soit une farine complète ou semi-complète, soit un mélange en fonction du tableau ci-dessous :

Taux d'extraction (quantité de farine pour 100 kg de céréales)	Type de farine	Usage habituel

67	45	Pâtisserie

75	55	Blanche courante

78	65	Bise

80-85	80	Semi complète

85-90	110	Complète

90-98	150	Intégrale

Mélange pour un pain au levain assez léger : 1/3 de farine de type 110 et 2/3 de farine de type 65. La farine de type 55 (la plus courante) est à proscrire pour le pain au levain. En revanche elle donne un bon résultat avec la levure de boulanger. On peut également employer, avec un peu d’expérience, de la farine d’épeautre ou de la farine de seigle en faible pourcentage.

Pétrin :

On peut pétrir à la main, mais l’usage d’un robot ménager est conseillé. Le plus approprié est la marque Kenwood qui comporte un équipement ad hoc pour faire le pain.

Eau et sel :

eau minérale naturelle et sel de Guérande

Faire son levain :

On peut, avec beaucoup de patience, « faire son levain » avec de la farine et de l’eau. Il sera plus rapide, pour une première fois, soit d’obtenir un peu de levain chez son boulanger, soit acheter du levain déshydraté (dans un magasin « bio »), que l’on pourra nourrir d’un peu de farine 110 et d’eau pendant quelques jours afin d’obtenir une bouillie propice à l’action des levures.

Préparation du levain :

Mélanger :
- le levain frais (environ 40 grammes)
- 2 verres de farine type 110
- 1 verre d'eau minérale - 1 cuillère à dessert (rase) de gros sel

Temps de développement : compter 12 h. minimum à une température constante d’environ 20° C à l’abri de l’air (dans un bol couvert ou dans le pétrin muni de son couvercle).

Préparation de la pâte à pain :

Ajouter au levain :
- 1/3 de farine type 110 (compter 2 verres à eau)
- 2/3 de farine type 65 (compter 4 verres à eau)
- 2 verres d'eau minérale
- une cuillère à dessert de gros sel

Pétrissage :

Vitesse 1 pendant 2 minutes, puis vitesse 2 pendant 4 à 6 minutes.
Pétrissage à la main : 12 à 15 minutes sans arrêt.

Première levée :

laisser la pâte dans le pétrin couvert d’un torchon propre humide pendant 6 heures environ à température de 20°C.

Au terme de la première levée, pétrir la pâte à la main pendant quelques instants pour la faire « retomber » et prélever une poignée de pâte qui servira de levain pour la prochaine fournée (en la conservant dans un récipient aéré). Puis placer la pâte dans un cul de poule en inox légèrement graissé et recouvrir d’un torchon humide.

Seconde levée :

La seconde levée dure environ 3 heures à 20°C.

Cuisson dans un four domestique :

Préchauffage à thermostat 10 (10 minutes). Placer un bol de ½ litre d’eau dans le four.

Faire trois ou quatre entailles sur le dessus de la boule de pâte avec un couteau, puis vaporiser un peu d’eau sur la pâte avant d’enfourner.

Cuisson : 50 à 60 minutes (pendant 30 minutes à thermostat 8, puis en baissant légèrement la température). En fin de cuisson, vérifier si la croûte est sonore, sinon remettre à cuire quelques minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Le pain au levain est meilleur le lendemain de la cuisson et se conserve plusieurs jours.

Une recette de pain à la maison

- 1 kg de farine complète (Francine)
- levure en cube à acheter chez le boulanger par blocs de 20g

Mettre la farine ( 800 g pour commencer) dans le bol et émietter la levure, environ 20 g. En mettre moins en été (15 g) qu'en hiver car la chaleur la fait lever plus vite.
Ajouter 1 cuillère à soupe rase de sel.

Préparer un verre d'eau minérale d'eau tiède + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger jusqu'à ce que la farine soit collante.
Ajouter un peu de farine, garder la pâte molle.
Couvrir et laisser lever environ 1h30.

Mettre de la farine sur la plaque de four et préchauffer 20 minutes à 240°C.

Mettre de la farine sur la table, sortir la farine (ou la laisser dans le bol) et pétrir à la main.

Mettre le pâton sur la plaque et dessiner des carrés avec une lame de rasoir.

Cuire à 240°C. pendant 20 minutes puis ½ heure à 200°C.

La brioche

Pour 10 petites brioches

500 g de farine de gruau
75 g de levain liquide
15 g de levure fraîche
du boulanger
80 g de sucre
4 œufs + 1 pour la dorure
250 g de beurre
5 g de vanille
11 g de sel
7 cl d’eau à 20 °C

Rassemblez dans un saladier l’ensemble des ingrédients, à l’exception du beurre et de l’œuf pour la dorure, et mélangez pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à formation d’une pâte plus ou moins compacte. Versez celle-ci sur un plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ferme. Laissez-la fermenter pendant 1 heure à température ambiante, puis enveloppez-la dans du papier film et réservez-la au frais pendant 12 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Divisez-la en une dizaine de morceaux de même taille et façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail. Déposez les brioches sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Dans un récipient, battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez-en les brioches à l’aide d’un pinceau, délicatement pour ne pas les faire retomber. Incisez les brioches en croix avec des ciseaux, puis enfournez-les et laissez-les cuire pendant 12 à 15 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez les brioches au pinceau de beurre fondu.

Personnalisez vos brioches en insérant des ingrédients dans l’incision avant cuisson, comme des grains de sucre, des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pralines.

La tourte de meule

Pour 2 tourtes

700 g de farine de meule T 80
300 g de farine
de tradition T 65
200 g de levain liquide
2 g de levure fraîche
du boulanger
25 g de sel de Guérande
70 cl d’eau à 20 °C

Versez tous les ingrédients dans un saladier. Mélangez bien, versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Mettez-la dans le saladier, couvrez-la d’un linge humide et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 h 30, en la rabattant au bout de 15 minutes, puis au bout de 1 h 30.

Divisez la pâte en deux morceaux de même poids. Façonnez-les en boules, posez-les dans des paniers en osier ronds bien farinés, la soudure au-dessus, et recouvrez-les d’un linge humide, puis laissez lever pendant 2 heures. Quand les pains ont bien poussé, déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé et farinez légèrement le dessus.

Préchauffez le four à chaleur tournante à 240 °C (th. 8). Donnez quatre coups de lame de cutter en carrés sur chacune des tourtes. Quand le four est à bonne température, jetez un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte craquante, enfournez les tourtes et laissez-les cuire pendant 1 heure.

C’est au xxe siècle qu’un Breton a relancé le commerce de la fleur de sel de Guérande. Ni broyée ni lavée, naturelle, elle est une mine de magnésium, de sels minéraux et d’oligoéléments. Elle est fine et croustillante, et exprime des arômes marins délicats, que l’on dirait presque floraux.

Le pain aux céréales

Pour 4 bâtards

500 g de farine type 65
2 cuil. à soupe de céréales (pour petit déjeuner,
sans sucre)
150 g de levain liquide
2 g de levure fraîche
du boulanger
10 g de sel
30 cl d’eau à 20 °C

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez-la dans 5 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l’eau. Mélangez, versez la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrissez-la pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Divisez la pâte en quatre morceaux de même poids, et façonnez chacun d’eux en forme de boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné. Recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 45 minutes.

Façonnez les boules en forme de bâtards, que vous déposerez sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrez de nouveau d’un linge humide et laissez lever pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Mouillez légèrement la surface des pains à l’aide d’un vaporisateur. Saupoudrez les pains de céréales et donnez un coup de lame de cutter longitudinalement sur chacun d’eux. Jetez un peu d’eau au fond du four pour faciliter la formation d’une croûte dorée, puis enfournez la plaque de cuisson et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes.

Le bâtard est un excellent pain pour se mettre en forme dès le petit déjeuner.

Le pain aux dattes

Pour 4 pains

500 g de farine de tradition
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche
du boulanger
200 g de dattes dénoyautées
10 g de sel
30 cl d’eau à 20 °C

Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l’eau. Mélangez bien tous les ingrédients, versez la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Coupez les dattes en deux dans le sens de la largeur et incorporez-les à la pâte, en pétrissant pour bien les répartir. Mettez dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez lever durant 45 minutes.

Divisez la pâte en quatre morceaux de même poids, que vous façonnerez en boules. Couvrez ces dernières d’un linge humide et laissez-les lever pendant 30 minutes à température ambiante, puis allongez-les en forme de bâtards et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrez à nouveau d’un linge humide et laissez lever pendant 1 h 30.

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Donnez sur les pains huit coups de lame de cutter en épi, longitudinalement. Quand le four est à bonne température, jetez un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte craquante, enfournez les pains et laissez-les cuire pendant 25 à 30 minutes.

Complice du petit déjeuner, du brunch ou du goûter, ce pain moelleux à la saveur douce se marie aussi très bien avec des fromages de caractère.

La fougasse

Pour 4 fougasses

500 g de farine
de tradition T 65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche
du boulanger
7 cl d’huile d’olive
10 g de sel
26 cl d’eau à 20 °C

Versez la levure dans un bol, délayez-la dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide, 5 cl d’huile d’olive et le reste d’eau. Mélangez bien, versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 20 minutes.

Divisez la pâte en quatre morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail fariné et aplatissez chacun d’eux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir quatre galettes de forme allongée.

Posez les galettes par deux sur des plaques de cuisson tapissées d’une feuille de papier sulfurisé et pratiquez dans chacune trois entailles en diagonale : les fentes doivent complètement couper la pâte et être écartées afin de créer des trous. Couvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Huilez légèrement les fougasses et enfournez une plaque de cuisson. Jetez un peu d’eau au fond du four pour faciliter la formation d’une croûte dorée et craquante, puis laissez cuire pendant 15 minutes. Recommencez l’opération pour la seconde plaque de cuisson. Dès la sortie du four, badigeonnez au pinceau les fougasses avec le reste d’huile d’olive.

La fougasse, originaire du sud de la France, est délicieuse avec tous les plats d’été, ou à l’heure de l’apéritif avec un verre de vin blanc frais.

La ciabatta

Pour 4 petites ciabattas

500 g de farine de tradition
150 g de levain liquide
2 g de levure fraîche
du boulanger
4 cuil. à soupe d’huile d’olive + 1 cuil. à café
14 g de sel
35 cl d’eau à 20 °C

Dans un bol, versez la levure, délayez-la dans 5 cl d’eau légèrement tiède et laissez gonfler le mélange à température ambiante pendant une vingtaine de minutes.

Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits et versez-y la levure délayée, le levain liquide, l’huile d’olive et le reste d’eau. Amalgamez soigneusement les ingrédients, versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Placez la pâte dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez lever à température ambiante pendant 1 heure. Rabattez-la alors en la pliant en deux, puis remettez-la dans le saladier et laissez-la lever pendant encore 1 heure.

Posez la pâte sur le plan de travail fariné et divisez-la en quatre morceaux de même poids. Donnez à ces derniers une forme plus ou moins rectangulaire, recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 45 minutes.

Allongez légèrement les pâtons et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, puis couvrez à nouveau d’un linge humide et laissez lever pendant encore 45 minutes.

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Lorsqu’il est à bonne température, jetez un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte dorée, enfournez la plaque de cuisson et laissez cuire pendant 10 à 12 minutes.

Dès la sortie du four, appliquez une fine couche d’huile d’olive sur la surface des ciabattas à l’aide d’un pinceau.

La ciabatta, pain ovale et assez plat, est originaire d’Émilie-Romagne. Elle est appréciée dans le monde entier pour sa légèreté, due à sa longue fermentation. Ce pain italien, proposé ici dans sa version nature, peut aussi être garni (olives, tomates séchées, noix ou encore dés de fromage).

La pizza épaisse au jambon

Pour 1 pizza

400 g de farine de tradition
75 g de levain liquide
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
10 g de levure fraîche
du boulanger
5 g de sel
24 cl d’eau à 20 °C

Pour la garniture

150 g de jambon blanc
150 g de tomate
100 g de champignons
de Paris
100 g de purée de tomates
100 g d’emmental
1 cuil. à soupe d’huile d’olive pimentée

Versez la levure dans un bol, délayez-la dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée, l’huile d’olive et le reste d’eau. Mélangez bien, versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 1 h 30.

Préchauffez le four à 260 °C (th. 8-9). Versez de nouveau la pâte sur un plan de travail fariné, travaillez-la légèrement et aplatissez-la en une galette de 26 cm de diamètre sur 5 mm d’épaisseur, que vous poserez sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé.

Coupez les tomates en rondelles sur une planche. Détaillez le jambon en fines lanières. Nettoyez et émincez finement les champignons. Recouvrez la pizza de purée de tomates, en réservant 1 cm de bord. Répartissez dessus les rondelles de tomate, parsemez de lanières de jambon et de champignons émincés, puis saupoudrez le tout de fromage râpé.

Enfournez la plaque de cuisson et laissez cuire pendant 15 à 17 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez au pinceau la pizza d’un peu d’huile d’olive pimentée.

Achetez un talon de jambon de 150 g (qui sera d’un bon rapport qualité-prix) et détaillez-le en lanières.

La tartine de saint-jacques

Pour 4 personnes

Pain utilisé : 4 tranches de tourte de meule

Pour la garniture

12 noix de coquilles
Saint-Jacques fraîches
20 g d’ail frais
1/2 botte de coriandre
60 g de beurre
10 g de sel de Guérande
2 g de poivre

Toastez légèrement les tranches de pain : comptez de 2 à 3 minutes dans un four à 250 °C (th. 8-9). Pelez l’ail, réduisez-le en purée fine, ajoutez 20 g de beurre et mélangez. Effeuillez la coriandre, puis hachez finement les feuilles. Détaillez les noix des coquilles Saint-Jacques en fines tranches.

Recouvrez chaque tranche de pain du mélange de beurre et d’ail. Répartissez les tranches de coquille Saint-Jacques sur les tartines et parsemez-les de parcelles de beurre et de sel de Guérande. Réservez-les au frais si elles doivent attendre.

Juste avant de servir, préchauffez le four à 300 °C (th. 10). Posez les tartines sur la plaque de cuisson munie d’une feuille de papier d’aluminium, enfournez et faites gratiner pendant 3 à 4 minutes seulement, de façon à ne pas dessécher le pain. À la sortie du four, poivrez, parsemez de coriandre hachée et servez aussitôt.

Lavez soigneusement les coquilles Saint-Jacques pour en retirer tout le sable.

Ces tartines sont un « must » digne des grandes tables lorsqu’elles sont servies avec un monbazillac bien frais et un carpaccio de saumon.