Si le terme de « valeurs » peut prendre de nos jours une connotation parfois bien floue, le pain de la Maison Kayser ne serait simplement pas le même sans les valeurs inculquées par un compagnon du Tour de France à toutes ses équipes. Eric Kayser respecte le pain, « son pain » comme il l'appelle.

Parce que trop souvent il a vu des boulangers faire du pain un produit esthétique, Eric Kayser souhaite réaffirmer le statut du pain. « Le pain, c'est avant tout un produit qui se mange, ce n'est pas une peinture. Arrêtons d'en faire un produit beau au détriment de sa qualité ». Grâce à son travail de recherche autour du procédé de la fermentation, il a mis au point toute une palette de saveurs de pains. Le résultat est un pain dont l'arôme, la texture, l'alvéole, plus ou moins grande, varient très subtilement, pour accompagner le goût de certains plats et souligner le parfum des vins.

De la farine (CRC) à la présentation du pain en vitrine, en passant par les céréales, le sel, l'eau ou bien encore le temps de pétrissage, chaque ingrédient, chaque récipient, chaque geste est né d'une exigence à la recherche de l'excellence. Le secret de la qualité ? « Le travail, rien que du travail, mais du travail qu'on aime », telle est la clé de réussite de Eric Kayser.

Pour plus d'informations sur la farine issue de la culture raisonnée contrôlée (CRC) : www.caps.fr

L'exigence d'une bonne formation est aussi, pour Eric Kayser, la condition nécessaire pour redonner à la boulangerie ses lettres de noblesse. Du Japon à la Guadeloupe, chaque boulanger est formé par Eric Kayser lui-même ou par l'un de ses adjoints proches, dans une boulangerie de Paris, car il faut un an à un boulanger pour maîtriser les techniques de fabrication de la Maison Kayser.

Face à une demande grandissante, Eric Kayser et Eric Castagna (autre personnalité importante de la boulangerie) ont créé PANIS VICTOR, un organisme de conseil, d'audit, de formation et de recherche-développement dans tous les domaines de la boulangerie qui est reconnu et sollicité dans le monde entier pour ses méthodes et sa rigueur.

Si Eric Kayser a une ambition, c’est celle de faire découvrir « le vrai pain » et ce qu’on peut en faire. « Le pain, c’est comme le vin. Les goûts varient en fonction des farines, des levains et sont tous les jours légèrement différents. C’est cette diversité de goûts, d’arômes que je souhaite faire partager ». Pain à l’abricot, pain de seigle au goût de miel, pain à la noisette et au curcuma, pain aux figues, pain aux châtaignes, ces différents pains varient selon les saisons,

Face aux évolutions du goût, aux changements de comportements alimentaires, mais respectueux de la tradition, Eric Kayser cherche invariablement à rendre hommage aux anciens en s’adaptant aux envies des gourmands de notre époque. Sans additif ni conservateur, il fait évoluer les recettes de grand-mères sans en modifier la substance ou la richesse.

Conscient des défis de notre époque, il recherche constamment des moyens techniques pour faire avancer la profession. En 1994, en travaillant avec une équipe d’ingénieurs chimistes, il invente, avec Patrick Castagna, formateur en boulangerie, la machine fermento-levain commercialisée à l’époque par l’industriel Electrolux Baking. Cette machine permet de créer et d’entretenir un levain liquide prêt à l’emploi, qui donne de nouvelles tonalités au pain.

Aujourd’hui, il s’attache à créer et mettre au point de nouveaux procédés qui permettront de créer de nouveaux pains, toujours plus onctueux, toujours plus savoureux, adaptés aux goûts du monde entier.